เชื้อรา สารพิษจากเชื้อราเป็นสารทุติยภูมิของเชื้อราที่มีขนาดเล็กมาก เชื้อราที่มีความเป็นพิษสูง หลายคนมีความสามารถในการใช้ฤทธิ์ในการก่อกลายพันธุ์ ทำให้ทารกอวัยวะพิการและก่อมะเร็งได้ ปัจจุบันมีการค้นพบเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์มากกว่า 10,000 สายพันธุ์จาก 350 สปีชีส์ ซึ่งผลิตสารพิษประมาณ 300 ชนิดที่ก่อให้เกิดพิษต่ออาหารในคนและสัตว์ สารพิษจากเชื้อราที่เป็นพิษมากที่สุดคืออะฟลาทอกซิน B1,B2,M1,G1,G2 ดีออกซีนิวาเลนอล

รวมถึงซีราเลโนน พาทูลิน ออคราทอกซินเอ เออร์โกทอกซิน เออร์โกตามีน เออร์โกเมทริน ฟูซาริโอทอกซินเป็นสารพิษจากเชื้อราที่พบมากที่สุด ในพื้นที่ของสารพิษจากเชื้อรานี้ ความถี่ในการตรวจจับในข้าวสาลีถึง 60 ถึง 100 เปอร์เซ็นต์ ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราอะฟลาทอกซินซึ่งผลิต โดย”เชื้อรา”บางสายพันธุ์มีผลในการก่อมะเร็ง เชื้อราเหล่านี้มีอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง ดังนั้น จึงมีขอบเขตของมลพิษด้วย อาหารและอาหารสัตว์มีความสำคัญมาก

ความชุกและระดับของการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้น สภาพการเจริญเติบโต การเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษาผลผลิตทางการเกษตร แม้ว่าอะฟลาทอกซินจะพบได้ในอาหารหลายชนิด แต่อะฟลาทอกซินมักพบในถั่วลิสงและเมล็ดพืชน้ำมันอื่นๆ ที่มีความเข้มข้นสูงกว่า ข้าวโพดและเมล็ดฝ้ายและถั่วเปลือกแข็ง นอกจากนี้ อาหารสัตว์ยังปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน และพบปริมาณอะฟลาทอกซินตกค้างในเนื้อเยื่อสัตว์ ไข่ ปลา สัตว์ปีก นมและผลิตภัณฑ์จากนม

ในระหว่างการประเมินอย่างครบถ้วน ของอันตรายจากการก่อมะเร็ง ผู้เชี่ยวชาญของ IARC ได้สรุปว่าส่วนผสมตามธรรมชาติของอะฟลาทอกซิน เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์อย่างแน่นอน โภชนาการของมนุษย์มีลักษณะเฉพาะ จากการปันส่วนอาหารและองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย ซึ่งไม่อนุญาตให้มีการปรับเนื้อหาที่อนุญาต ของสารเคมีในผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดให้เป็นมาตรฐาน ดังนั้น คุณลักษณะของการปันส่วนสารอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหารคือ MPC

ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงปริมาณรายวันที่อนุญาต DDI หรือปริมาณที่อนุญาตต่อวัน DDI ความจำเป็นในแนวทางดังกล่าวเกิดจากการที่ชุดของผลิตภัณฑ์อาหาร ในอาหารมนุษย์ในแต่ละวันมีความหลากหลายมากและการจัดตั้ง MPC สำหรับสารอันตรายแต่ละชนิด และการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลรวมของการกระทำดังกล่าว ทำให้เวลานานขึ้นอย่างมาก เพื่อกำหนดมาตรฐาน และนำไปสู่ต้นทุนวัตถุดิบที่ไม่เป็นธรรม ค่า MPC ถูกกำหนดโดยการคำนวณ

โดยพิจารณาจากมูลค่าของ DSP และปริมาณของผลิตภัณฑ์ในอาหารประจำวัน ปริมาณที่รับได้ต่อวัน ADD เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณสูงสุดของสาร ในหน่วยมิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัว ซึ่งการบริโภคทางปากทุกวันตลอดชีวิตของบุคคลนั้น ไม่ส่งผลเสียต่อชีวิตสุขภาพตลอดจนสุขภาพในอนาคต ในการพิจารณาปริมาณการบริโภคประจำวันที่อนุญาต ADI จำเป็นต้องคูณค่า ADI ด้วยน้ำหนักตัวของบุคคลเพื่อให้ได้ปริมาณของสารเป็นมิลลิกรัม

ซึ่งสามารถเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ในระหว่างวัน โดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร ในการปันส่วนสารอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร มีการ ใช้ตัวบ่งชี้ความเป็นอันตรายเฉพาะ ประสาทสัมผัสเพื่อให้มั่นใจว่าการรักษาคุณสมบัติ ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ สุขลักษณะทั่วไป ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหาร จากคุณค่าทางชีวภาพที่ลดลง ช่วยรักษาและปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี ระหว่างกระบวนการแปรรูป เทคโนโลยีซึ่งกำหนดการปรากฏตัวของสาร ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป

ตามระเบียบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต พิษวิทยา การปันส่วนสารอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร ประกอบด้วยการวิจัย 7 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก การเตรียมการ ประกอบด้วยการประเมินสารพิษที่ถูกสุขลักษณะเบื้องต้น ของสารอันตรายที่ได้รับการควบคุม ในการทำเช่นนี้พวกเขาทำความคุ้นเคย กับลักษณะของสารบนพื้นฐานของข้อมูลที่จัดทำโดยสถาบันที่สังเคราะห์ และข้อมูลวรรณกรรมค้นหาชื่อของสารวัตถุประสงค์เทคโนโลยี การผลิตโครงสร้างทางเคมีหรือองค์ประกอบ

การปรากฏตัวของสิ่งเจือปน คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ขั้นตอนที่สอง กำหนดความเสถียรของสารในกระบวนการทำอาหาร สำหรับการพยากรณ์เบื้องต้น จะใช้ข้อมูลเกี่ยวกับความเสถียรของสารที่ศึกษาในสิ่งแวดล้อม หากสารมีครึ่งชีวิตมากกว่า 2 ปี แสดงว่าอยู่ในกลุ่มที่มีความดื้อรั้นมาก 0.5 ถึง 2 ปี ขัดขืน 1 ถึง 6 เดือน ขัดขืนปานกลางนานถึง 1 เดือน สารต้านทานต่ำ ขั้นตอนของการศึกษานี้มีความสำคัญมาก เพราะช่วยให้คุณทำนายพฤติกรรม

สารในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้าน สภาพห้อง ระหว่างกระบวนการทางความร้อนและเทคโนโลยี ในขั้นตอนที่สามของการวิจัย ศึกษาอิทธิพลของปริมาณสารอันตราย ที่ตกค้างต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลของการศึกษาเหล่านี้ควรเป็นการสร้างความเข้มข้น ของสารอันตรายที่ไม่ทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แย่ลง อนุมัติความปลอดภัยในการใช้งาน หากจำเป็นให้แก้ไขมาตรฐานด้านสุขอนามัย

ขั้นตอนที่สี่คือการศึกษาผลกระทบของสารเคมี ต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ควรเข้าใจว่าเป็นเนื้อหาของพลาสติกและสารแคทาบอลิ ในผลิตภัณฑ์ที่รับประกันความเพียงพอ ทางสรีรวิทยาของการเผาผลาญในร่างกาย ความเข้มข้นของวัตถุเจือปนอาหาร ที่มีผลกระทบทางเทคโนโลยีที่จำเป็น แต่ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายของสัตว์เลือดอุ่น ในการทดลองด้านสุขอนามัย และพิษวิทยาเป็นตัวบ่งชี้ทางเทคโนโลยี

ความเป็นอันตราย ในขั้นตอนที่ห้าจะทำการทดลองทางพิษวิทยาเฉียบพลัน กึ่งเฉียบพลันและเรื้อรัง วัตถุประสงค์ของการศึกษาดังกล่าวคือ เพื่อสร้างตัวบ่งชี้ความเป็นพิษเฉียบพลันและเรื้อรัง ในขั้นตอนที่หกของการทำให้เป็นมาตรฐานปริมาณรายวันที่อนุญาตโดยประมาณ จะถูกตรวจสอบในแง่ของผลกระทบระยะยาว เมื่อกำหนดขนาดยารายวันที่อนุญาตแล้ว ADI จะคำนวณสำหรับผู้ใหญ่น้ำหนักตัว 60 กิโลกรัมและเด็กน้ำหนักตัว 30 กิโลกรัม

จากนั้นจึงดำเนินการคำนวณ MPC มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในผลิตภัณฑ์อาหารตามสูตร \u003d DSP/R โดยที่ P คือจำนวนผลิตภัณฑ์ในอาหารประจำวันที่อาจมีสารเคมีควบคุม หลังจากที่คณะกรรมการนโยบายการเงินได้รับการอนุมัติ จากกระทรวงสาธารณสุขและสารเคมีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในหมู่ประชากร ขั้นตอนที่ 7 เริ่มต้นขึ้น การสังเกตภาคสนามเพื่อยืนยันความปลอดภัยในการใช้งาน และหากจำเป็นให้แก้ไขมาตรฐานด้านสุขอนามัย

บทความอื่นที่น่าสนใจ: ทำงาน แนวทางใหม่ในการทำความเข้าใจการทำงานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด