เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งที่ดีของแร่ธาตุต่างๆ ปริมาณโซเดียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน คลอรีนและองค์ประกอบอื่นๆ สูง เหล็ก ทองแดง แมงกานีส สังกะสี แมงกานีส โคบอลต์และองค์ประกอบอื่นๆ อุดมไปด้วยแคลเซียม แร่ธาตุที่ละลายน้ำได้เช่น โพแทสเซียมและโซเดียมจะสูญเสียไปกับน้ำผลไม้ได้ง่าย ในระหว่างการแช่แข็ง และการละลายเนื้อสัตว์แร่ธาตุเช่น เหล็ก ทองแดง และสังกะสีจะรวมกับโปรตีน และไม่สูญหายไปได้ง่ายในระหว่างการแปรรูป

โภชนาการของเนื้อสัตว์ อาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์ อายุส่วน ระดับความอ้วนและความผอม ปริมาณโปรตีนโดยทั่วไปอยู่ที่ 10-20เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเนื้อของอวัยวะภายในเช่น ตับสูงขึ้น ซึ่งสามารถเข้าถึงได้มากกว่า 21เปอร์เซ็นต์ ตามด้วยเนื้อไม่ติดมัน ซึ่งมีเนื้อหาประมาณ 17เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเนื้อวัวสูงกว่า สามารถเข้าถึงได้ถึง 20.3เปอร์เซ็นต์ และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำตัวอย่างเช่น เนื้อหมูมีไขมันเพียง2.2เปอร์เซ็นต์ และองค์ประกอบของกรดเบส

โปรตีนจาก”เนื้อสัตว์” ใกล้เคียงกับความต้องการของเนื้อเยื่อมนุษย์ ดังนั้นมูลค่าทางสรีรวิทยาเป็นที่สูงขึ้น และเป็นที่เรียกว่า โปรตีนที่สมบูรณ์หรือโปรตีนที่มีคุณภาพสูง ในแง่ของอัตราส่วนองค์ประกอบของกรดอะมิโน ยกเว้นว่า อัตราส่วนของฟีนิลอะลานีน และเมไทโอนีน ต่ำกว่าความต้องการของมนุษย์เล็กน้อย ส่วนที่เหลือก็เพียงพอแล้ว นอกจากนี้เนื้อยังมีไนโตรเจนที่มีสารสกัดที่ละลายน้ำ รวมทั้งสารสกัดที่ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจน ฐานพูรีน ยูเรียและกรดอะมิโน

สารเหล่านี้เป็นรสชาติของน้ำซุป ไขมันค่อนข้างแตกต่างกัน ไขมันสูงที่สุด ในขณะที่เนื้อไม่ติดมันต่ำกว่าโดยเฉลี่ย10-30เปอร์เซ็นต์ โดยส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันต่างๆ เช่นเดียวกับปริมาณเล็กน้อย เลซิติน คอเลสเตอรอล กรดไขมันอิสระเป็นต้น ปริมาณนิ่วในอวัยวะภายในของสัตว์ค่อนข้างสูง โดยเฉพาะในสมองตับไตและปอด จุดหลอมเหลวของไขมันสัตว์หลายชนิด ใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกาย เนื่องจากจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ความสามารถในการย่อยจึงต่ำ

โดยทั่วไปปริมาณกรดไขมันที่จำเป็นของมนุษย์ ในไขมันสัตว์จะต่ำกว่าน้ำมันพืช ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวจะสูงกว่าน้ำมันพืช ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ความดันโลหิตสูง และผู้สูงอายุ ไม่ควรรับประทานไขมันสัตว์มาก วิตามินในอวัยวะของสัตว์ โดยเฉพาะตับเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งนอกจากจะอุดมไปด้วยวิตามินบี แล้วยังมีวิตามินเอจำนวนมากอีกด้วย

นอกจากนี้ตับสัตว์ยังมีวิตามินดี กรดโฟลิค วิตามินซี ไนอาซินและอื่นๆ ดังนั้นตับสัตว์จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ มีปริมาณวิตามินน้อยกว่ามาก แต่ปริมาณวิตามินบีในเนื้อหมู สูงกว่าปริมาณเกลืออนินทรีย์ทั้งหมดคือ 0.6-1.1เปอร์เซ็นต์ โดยทั่วไปเนื้อสัตว์ไม่ติดมันจะมีมากกว่าเนื้อไขมัน

อวัยวะภายในมีมากกว่าเนื้อไม่ติดมัน เนื้อสัตว์มีแคลเซียมน้อย และมีฟอสฟอรัสมาก ตับและไตของสัตว์ อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก และอัตราการใช้ก็สูงเช่นกัน ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์ต่ำมาก โดยเฉลี่ย1-5เปอร์เซ็นต์

องค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น ความชื้นเป็นส่วนที่มีเนื้อหามากที่สุดของเนื้อสัตว์ คิดเป็นประมาณ 70เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นความชื้นจึงมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ โปรตีน ปริมาณโปรตีนในเนื้อสดเกี่ยวข้องกับไขมัน แต่ไม่ใกล้เคียงกับความสัมพันธ์ระหว่างไขมันและความชื้น ไมโอโกลบินมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสีเนื้อ และทั้งไมโอโกลบินมีผลกระทบต่อสีเนื้อมากขึ้น คอลลาเจนอีลาสติน และเรติคูลินล้วนเป็นโปรตีนชนิดแข็ง ประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
โปรตีนมีโมเลกุลขนาดใหญ่ โครงสร้างพื้นฐานคือ กรดอะมิโนที่มีหมู่อะมิโน และคาร์บอกซิลจะรวมกันกับโพลีเปปไทด์

เนื้อแช่น้ำ เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ฉีดน้ำ มักมีสารก่อโรค ไม่เพียงแต่จะเพิ่มน้ำหนัก แต่ยังไม่ทนทานต่อการเก็บรักษา และเสื่อมสภาพได้ง่ายอีกด้วย ความแตกต่างหลังจากฉีดน้ำเนื้อหมูแล้ว พื้นผิวจะดูมีน้ำและมันวาว เนื้อเยื่อที่ไม่ติดมันจะหลวมและมีสีอ่อน เมื่อสัมผัสด้วยมือ เนื้อหมูที่แช่น้ำจะไม่เหนียว เพราะของเหลวในร่างกายถูกเจือจาง ตัดด้วยมีดเนื้อหมูแช่น้ำจะยืดหยุ่น มีรอยที่เห็นได้ชัด

หากหมู เป็นหมูที่ป่วยเป็นโรคพยาธิไฮดาติด เนื้อชนิดนี้เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์มาก และไม่สามารถรับประทานได้ ซีสต์ไฮดาติดเป็นปรสิตในเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อลำตัวและต้นขาเป็นที่ที่มีพยาธิมากที่สุดของซีสต์ ใช้มีดตัดกล้ามเนื้อโดยทั่วไปหนา 1ซม และยาว 20ซม. ตัดทุกๆ 1ซม. หลังจากตัดแล้ว ให้ดูที่พื้นผิวที่ตัดอย่างระมัดระวัง หากคุณพบว่า มีแผลขนาดเล็กตรงบริเวณกล้ามเนื้อสิ่งต่างๆ นั่นคือ โรคพยาธิไฮดาติด

เนื้อสัตว์ที่ผ่านการละลายสองครั้งหรือแช่แข็งซ้ำๆ การแช่แข็งอีกครั้งของเนื้อสัตว์ที่ละลายแล้ว จะลดคุณภาพของเนื้อสัตว์ลงอย่างมาก เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ละลายแล้ว ได้เพิ่มการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิห้อง และเพิ่มการทำงานของเอนไซม์ หลังจากแช่แข็งอีกครั้ง จะไม่ทนต่อการเก็บรักษา และมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพ เนื้อแช่แข็งชนิดแรก มีโครงสร้างเป็นผลึกน้ำแข็ง ได้รับความเสียหายภายใต้การกระทำ และการละลายจากการแช่แข็ง

จึงทำให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ต่ำลง หลังจากละลายแล้ว คุณค่าทางโภชนาการ และรสชาติของเนื้อจะลดลงอย่างมาก เนื่องจากการไหลซึมของเลือด โดยทั่วไปสถานะแช่แข็ง สีจะซีดและหมองคล้ำ ไขมันเป็นสีเทาหลังจากละลาย เนื้อจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน น้ำจากเนื้อจะหายไป

บทความอื่นที่น่าสนใจ อ้วน ง่ายเมื่ออายุมากขึ้นควรทำ 3 สิ่งนี้